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可得然膠

食品級(jí)產(chǎn)品
可得然膠	BG5810

可得然膠是土壤菌通過(guò)葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的一種多糖，具有加熱條件下形成凝膠的獨(dú)特形式，又稱熱凝膠，是以α-1,3-糖苷健構(gòu)成的水不溶性葡聚糖。它已成功應(yīng)用于生干制品、生濕面制品、方便面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品和素食中。

可得然膠具有以下特性：

熱凝膠性：可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升二提高，直至加熱到130℃，其膠體強(qiáng)度仍會(huì)不斷被提高。

熱可逆性：把可得然膠的水分散液加熱到55-65℃后再降溫至40℃以下，就能形成熱可逆性的低位膠體。當(dāng)這種低度膠體在被加熱到60℃時(shí)，能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)；

熱不可逆性：可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時(shí)，就能形成強(qiáng)固的熱不可耐性的高位膠體；

成膜性：具有良好的成膜性，所制得的膜除了可以直接食用，還有不易溶于水、被生物降解、不透氧等優(yōu)點(diǎn)；

可得然膠質(zhì)量指標(biāo)

為改良食品品質(zhì)，增加耐咀嚼感，可通過(guò)添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤(rùn)/溶解液來(lái)完成。在實(shí)際操作中，只需把可得然膠和其它原料添加投入即可。

可得然膠典型應(yīng)用

應(yīng)用	建議添加量（%）	功能
肉制品	0.1-1	可提高保水性、結(jié)實(shí)型、性、改善口感
面條、方便面	0.1-1	可增加彈力、嚼感，防止煮爛、黏糊、混湯
仿生素食	0.1-1	易成形，使食品富有彈性，改善口感
脂肪代替膠	2-4	熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化
色拉醬	0.2-2	賦予產(chǎn)品奶油樣的口感，增加無(wú)脂肪食品的粘度，并可以極大地提高產(chǎn)品質(zhì)量
豆腐類制品	0.5-5	可增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性，改善口感，改善成形性
罐頭類制品	0.2-1	仿滴漏、滲透，提高品質(zhì)
烘焙制品	0.1-0.5	具有保濕、保鮮和保性效果
冰淇淋	1-10	可改進(jìn)口味，使冰淋提高保性性，有利于糕點(diǎn)冷藏時(shí)的保溫
方便食品中湯料的包裝、食用膜	1-10	所制膜可直接食用，不易溶于水及被生物降解，不透氧

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